>> print of download dit recept

Ingrediënten

• 2 Franse duiven van ongeveer 600g
• 10 dikke donkere kersen
• 100g suiker
• 1 dl water
• 1 dl balsamico
• 1 dl druivenpitolie
• een halve vanillestok
• 30g gebrande cacaobonen
• 1,5g zoethoutpoeder
• 10g zwarte Sarawakpeper
• 4dl sap van kersen
• 0,25 dl rode wijnazijn
• 4,25g agar-agar
• 8 verse amandelen
• 50g gesmolten bittere chocolade
• hoeveboter
• grof zout

Bereiding

Halveer de kersen en verwijder de pit. Los de suiker op in het water met de balsamico, verwarm tot ongeveer 50°C, leg er de kersen in en laat 1 uur van het vuur marineren.

Maak een kersencrème: Breng het sap van de kersen samen met de rode wijnazijn en agar-agar aan de kook. Laat tien seconden doorkoken zodat de agar-agar bindt, stort het daarna uit op een recipiënt. Laat hard worden in de koelkast. Mix het daarna in de blender, passeer door een zeef en doe in een spuitzak of knijpfles.

>> meer info: bekijk fragment (over de kersencrème)

Doe de druivenpitolie samen met het vanillemerg in een steelpan en laat trekken op een lauw vuur (ong. 50°C), zo verkrijg je vanille-olie.

Maak een specerijen-mengeling door de cacaobonen in kleine stukjes te mengen met het zoethoutpoeder en de Sarawakpeper.

Verwijder de bouten en vleugels van de duif, spaar ze om een gevogeltebouillon van te maken.
Verwijder ook de ingewanden en de kop.

>> meer info: bekijk fragment (over het snijden van de duif)

Kleur de duif aan in hoeveboter en gaar ze gedurende een half uur rosé in de oven op 180°C.
Pel de verse amandelen. Haal ze even door de braadjus zodat ze wat smaak van de boter opnemen.
Kruid de duif en de amandelen met grof zout.
Snijd de filets van de karkas, snijd ze in de lengte in twee.
Smelt de bittere chocolade.

Presentatie

Gebruik liefst een groot wit bord.
Trek met een penseel een diagonale streep met de gemolten chocolade. Bestrooi met de specerijenmengeling.
Leg op de chocolade de kersen en de verse amandelen mooi op een rij.
Spuit twee toefjes kersencrème, leg langs elke kant van de band kersen een halve filet duif.
Besprenkel met vanille-olie.

>> meer info: bekijk fragment (over de presentatie van de Franse jonge duif)